深圳冷庫保養(yǎng)之食品在冷卻儲藏過程中會產(chǎn)生哪些變化

【1】水分蒸發(fā)
食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，食品中汁液的濃度也會有所增加，食品表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水分減少后，不但造成質(zhì)量損失（俗稱干 耗），而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當(dāng)減重達(dá)到5%時，水果、蔬菜會出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。肉類食品在冷卻儲藏中也會因水分蒸發(fā)而發(fā)生干耗，同時肉 的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻儲藏中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，使蛋內(nèi)組織擠壓在一起而造成質(zhì)量下降。
【2】寒冷收縮
宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮現(xiàn)象，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化，這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。一般來說，宰后10h內(nèi)，肉溫 降低到8℃一下，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象。但此溫度與時間并不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如，成牛肉溫低于8℃，而小牛則肉 溫低于4℃即發(fā)生寒冷收縮。按照過去的想法，肉類宰殺后要迅速冷卻，但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴(kuò)大，為了避免寒冷收縮的發(fā)生，國際上正研究不引起的 冷卻方法。
【3】冷害r> 在冷卻儲藏過程中，當(dāng)儲藏溫度低于某一界限溫度時，有些果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，將失去平衡，這稱為冷害。冷害癥狀隨品種的不同而各不相同，zui明顯的 癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和核周圍肉質(zhì)變色，像西瓜表面的凹斑、鴨梨的黑心病、土豆的發(fā)甜等。下表也列舉了一些果蔬發(fā)生冷害的界限溫度與癥狀。
【4】微生物的繁殖
食品中的微生物若按它們的適應(yīng)溫度劃分可分為低溫細(xì)菌、中溫細(xì)菌和高溫細(xì)菌 。在冷藏狀態(tài)下 ，微生物特別是低溫微生物 ，其繁殖和分解作用并沒有被充分抑制 ，只是速度變得緩慢了一些 ，其總量還是增加的 ，如時間較長，就會使食品發(fā)生腐敗 。低溫細(xì)菌的繁殖在0 ℃以下變得緩慢 ，但如果要它們停止繁殖 ，一般來說溫度要降到-10℃以下 。對于個別低溫細(xì)菌 ，在 -40℃低溫下仍有繁殖現(xiàn)象 。
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